Manteca clarificada

La manteca clarificada es la manteca a la cual se le elimina el agua y todos los sólidos e impurezas de la leche quedando un líquido dorado translúcido compuesto de materia grasa pura. Las ventajas de este tipo de manteca es su calidad, alto punto de fusión y largo período de conservación (varios meses en la heladera). Es muy requerida en la repostería y para platos de gastronomía que requieren justamente altas temperaturas de cocción de la materia grasa.

Procedimiento

Derretir en una sartén a fuego muy bajo 500 gs de manteca. La manteca irá formando tres capas visibles:

La superior que es una espuma blanquecina, la proteína del suero, que será retirada con una cuchara o espumadera
La parte intermedia de color amarillo dorado que es justamente la manteca clarificada.
Luego de unos 30´, a fuego muy suave, el líquido habrá dejado de burbujear y observaremos sedimentos en el fondo del recipiente, que es el suero de la leche.

 

Apagar el fuego dejar reposar unos minutos y colar con un colador cubierto con una gasa para evitar impurezas. Envasar y conservar en la heladera. Se solidificará como toda manteca.

La intensidad y tipo de sabor de la manteca clarificada depende del tiempo de cocción. El famoso “ghee” de la cocina Indú es la cocción prolongada de la manteca clarificada que comenzará a tomar un color amarronado dorado y adquirirá un sabor y un aroma a nuez, lo que se denomina en la cocina francesa “beurre noisette”. Este proceso debe realizarse con mucho cuidado porque si nos pasamos del punto “noisette” adquirirá un desagradable sabor amargo.